Dicen que el maridaje molecular en la mesa ha venido para quedarse. Los expertos aseguran que la ciencia ha llegado al mundo culinario para, desde el punto de vista científico, encontrar la mejor manera de combinar los alimentos y las bebidas.

El responsable de esta ‘revolución’ en nuestro paladar es François Chartier, quien en 2010 publicó el libro “Papilas y moléculas” en el que asegura que cuando en un ingrediente y en un líquido predominan las mismas moléculas aromáticas, el resultado es un efecto de sinergia aromática, magnificando tanto los aromas como los sabores.

Equilater François Chartier

Y ha sido precisamente François Chartier quien ha colaborado con los maestros cerveceros de Damm en la elaboración de Equilater, una Imperial Stout envejecida en barrica de castaño del Montseny, “con un característico toque mediterráneo que le otorgan los higos secos y el hinojo”. Explican desde la compañía que “tanto el hinojo y los higos secos, como el envejecimiento en barrica, son dos de los vértices de este triángulo. El tercero, las maltas tostadas utilizadas en su creación”.

Equilater es una cerveza para comer, fruto del trabajo de los maestros cerveceros en colaboración con Chartier, que reside en Barcelona, y que a su vez ha colaborado entre otros con Ferran Adrià, Romain Fornell y Albert Raurich. “Porque hasta ahora, cuando se elaboraban las cervezas, los sumilleres buscaban el maridaje gastronómico. Con Equilater se ha invertido el proceso y han creado una cerveza donde los ingredientes se han elegido para el maridaje. Y es que ésta era una de las premisas con las que nació el proyecto: crear una cerveza versátil, con potencial para acompañar una gran variedad de platos”, aseguran desde la empresa.

Equilater es una Imperial Stout envejecida en barrica de castaño del Montseny, con un característico toque mediterráneo que le otorgan los higos secos y el hinojo

Damm ha trabajado con cuatro tipos de maltas para lograr la expresividad global y la complejidad de Equilater: malta pale ale, que aporta estructura y notas aromáticas afrutadas y dulces; malta abadía, la cual potencia las notas a frutos secos y miel, y contribuye al perfil con sus matices a chocolate; malta caramelo, que otorga cuerpo y notas de cereal, y malta torrefacta que, junto con la cebada tostada, son las responsables del color marcadamente oscuro.

En esta cerveza está presente la molécula anetole, que proviene del hinojo y que marida con platos frescos, como el ceviche. También, la molécula solerone, que se encuentra en los higos secos y que combina perfectamente con sabores caramelizados como, por ejemplo, una torta crujiente de foie y manzana caramelizada con curri. La molécula cyclotene, componente de todas las cervezas de tipo Stout en las que predominan las maltas tostadas, marida con un pincho de pulpo a la brasa y tocino confitado. Y finalmente, la molécula furfural, que proviene de la maduración en barrica, es perfecta para combinar con un minicanelón tradicional de pollo y trufa.

Los maestros cerveceros de la empresa recomiendan beberla a una temperatura entre 8 y 10ºC.

Equilater está disponible en la tienda online de Damm (shop.damm.com) y, en los próximos días, llegará a restaurantes y establecimientos seleccionados.