Volvemos a preguntarnos si pasó la época de la alta cocina y de tanta sofisticación en las cocinas de los chefs, pues el restaurante danés Noma imita a El Bulli, de Ferrán Adrià. Y es que ha anunciado que cerrará en 2025.... para convertirse en un laboratorio gastronómico.

“El invierno de 2024 será la última temporada de Noma tal como lo conocemos. Estamos comenzando un nuevo capítulo Noma 3.0”, según se ha informado en su página web. “Servir a los huéspedes seguirá siendo parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. En cambio, dedicaremos gran parte de nuestro tiempo a explorar nuevos proyectos y desarrollar muchas más ideas y productos”, ha referido su chef y dueño, el danés René Redzepi, y su equipo. Un plan de transformación que ya se había avanzado por Redzepi al periódico estadounidense New York Times y después al danés Berlingske, aludiendo al cansancio por el ritmo frenético y la presión, y en el que llevaba pensando desde el inicio del Covid, porque veía muy difícil continuar sin que les comprara una firma con mucho dinero que les ayudara.  

Noma ha sido elegido cinco veces como el mejor restaurante del mundo y cuenta con tres estrellas Michelin, las mismas acreditaciones que tenía El Bulli cuando decidió cerrar sus puertas el 30 de julio de 2011... para convertirse en un centro de investigación e innovación gastronómica. Recuerden que este último perdía “medio millón de euros al año”, según reconoció el propio Ferrán Adrià en 2010, algo que sucedía “desde hace 15 años”. En el caso del Noma, su menú degustación cuesta 470 euros sin bebida, pero es “insostenible”, según Redzepi. Es más, en 2021 tuvo unas pérdidas de 227.174 euros y el año anterior logró ganancias pero sólo por la ayuda de 1,46 millones que recibió del Gobierno danés, que se sumaron a los números rojos obtenidos en 2017 por el cierre debido al traslado de ubicación. Estas cifras, así como la presión, los horarios agotadores y la dificultad de compensar a los casi 100 empleados sin subir el precio del menú degustación, son algunos de los motivos detrás de la transformación.

En este contexto de la alta cocina, por ahora, los hermanos Roca resisten, aunque tuvieron pérdidas en 2021 por segundo año consecutivo. Eso sí, se han preparado ante la elevada inflación disparando las provisiones.