El sentido del gusto es una de las cinco maneras fundamentales que nos permiten interactuar con el mundo que nos rodea. Quizá se dé más importancia a los otros cuatro -vista, oído, tacto y olfato-, pero el gusto determina de un modo muy sutil las relaciones del ser humano con cuanto le rodea. A través de él somos capaces de discernir lo que es seguro para comer y lo que no, lo que nos agrada y lo que nos repugna, lo que nos nutre y lo que nos perjudica, lo que nos produce satisfacción y lo que nos deja insatisfechos.

Como señala Elena Pérez Montero, especialista en nutrición del Complejo Hospitalario Ruber Juan Bravo, “asociamos el gusto, por lo general, a los placeres culinarios, pero también juega un papel vital en nuestra supervivencia”.

Elena Perez Montero

 

Cinco sabores

Los sabores que percibimos -dulce, salado, amargo, ácido y umami-, tienen un impacto significativo en nuestra experiencia de vida. Pueden evocar recuerdos, influir en nuestro estado de ánimo, abrirnos a nuevos horizontes e incluso afectar nuestras decisiones y comportamientos. La comida no es solo una necesidad física, sino también un placer, una forma de socialización y una parte integral de nuestras culturas e identidades.

Es esencial prestar atención a cómo cambia nuestro sentido del gusto a medida que envejecemos

Por eso, porque el gusto nos relaciona con el mundo, su importancia va más allá de la mera satisfacción culinaria. A medida que envejecemos, nuestra percepción de los sabores puede cambiar, afectando con ello nuestra relación con la comida y, potencialmente, nuestra salud. La disminución de la capacidad de percibir ciertos sabores invita a un aumento en el consumo de determinados potenciadores, como la sal o azúcar, lo que puede tener consecuencias perjudiciales para la salud.

Por tanto, es esencial prestar atención a cómo cambia nuestro sentido del gusto a medida que envejecemos. Los profesionales de la salud y la nutrición tienen un papel importante que desempeñar en este aspecto, ayudando a las personas mayores a adaptar su dieta para mantener una buena salud sin sacrificar el disfrute de la comida.

Envejecer no debe llevar a renunciar a los sabores y a los placees de la comida porque sin ellos nos mantiene seguros y saludables, nos aportan sabiduría y nos conectan con nuestras culturas y recuerdos. A medida que nuestra percepción del gusto cambia con la edad, es importante adaptarse y encontrar nuevas formas de disfrutar de la comida y mantener una dieta saludable.

Cambios de percepción

El cambio en la percepción de los sabores es un fenómeno que comienza a notarse a partir de los 40 años, se acentúa después de los 60 y afecta principalmente a la detección de lo dulce y lo salado.

La disminución de la sensibilidad al gusto se debe a varios factores. Entre otros, que las membranas que recubren los cilios en las papilas gustativas, responsables de transmitir la información al cerebro, disminuyen gradualmente

La disminución de la sensibilidad al gusto se debe a varios factores. Por un lado, las membranas que recubren los cilios en las papilas gustativas, responsables de transmitir la información al cerebro, disminuyen gradualmente. Además, la regeneración celular se vuelve más lenta y la propia estructura de la lengua cambia, reduciendo la cantidad de papilas disponibles para percibir los sabores.

Este proceso de envejecimiento también conlleva una disminución de la producción de saliva, esencial para valorar el sabor, así como una menor percepción de los olores. Según los especialistas, la disminución de la sensibilidad al gusto es más pronunciada en hombres que en mujeres.

La preferencia por los sabores también cambia con la edad e influye en los consumos. Mientras que los jóvenes suelen preferir los sabores dulces, con el paso del tiempo se va desarrollando un gusto más pronunciado por los sabores salados, lo que puede llevar a un aumento en el consumo de sal, que deriva en perjuicios para la salud.

El sentido del gusto es una de las cinco maneras fundamentales que nos permiten interactuar con el mundo que nos rodea

Para evitar este problema, los nutricionistas recomiendan varias estrategias. Entre ellas, evitar servir platos a temperaturas extremas, que disminuyen la percepción de los sabores y llevan a agregar más sal. También sugieren experimentar con especias para potenciar el sabor de los alimentos sin necesidad de añadir sal.

Otras recomendaciones incluyen variar los platos para evitar la monotonía y estimular las papilas gustativas, recrear platos de la infancia para evocar recuerdos y añadir diferentes texturas, colores e ingredientes para despertar la curiosidad gustativa.

La especialista Pérez Montero recuerda que las personas mayores tienen necesidades específicas de alimentación y el sentido del gusto debe tenerse en cuenta para atenderlas adecuadamente.