Es un día cualquiera en el Mercat de Poblenou. La gente deambula de parada en parada. Señoras mayores, pero también nuevos vecinos, algunos extranjeros. Las voces de los tenderos reverberan entre las paredes de la plaza, dibujando un mosaico de sonidos que expresan la intimidad de todo un barrio. “¿Hoy qué quieres, guapa?”, "¿Qué te pongo, rey?, “¿Quién es el último?".

 

En una de las esquinas de este mercado barcelonés, fundado en 1889, se encuentra Casa Miliu. Su territorio, los puestos 24-28, bulle de actividad. En la trastienda, las cazuelas borbotean con guisos que despiertan el apetito: escudella, bacalao a la llauna, mongetes amb botifarra… Mientras tanto, frente al público, las dependientas despachan con destreza sus mejores manjares. En las vitrinas se despliegan sus famosas legumbres cocidas, una selección de platos preparados y también las legumbres secas. Las mejores, sin duda.

“Prueba, mete la mano en el saco”, insiste Emili Puchal, dueño de este negocio para siempre. Mientras deslizo mis dedos entre las alubias del Ganxet, los abuelos de MiIiu, como llaman cariñosamente en Cataluña a los Emilios, me miran sonrientes desde la fotografía en blanco y negro que preside la parada. “Si ves que las alubias resbalan y tu mano se va para adentro, son de buena calidad. Si te raspan un poco, no son tan buenas”, explica el comerciante. “Ves, esta alubia es delicada, es fina, es suave”.

 

El truco nos habla de una sabiduría sencilla, transmitida de generación en generación, que ha hecho que la tienda de legumbres cocidas Casa Miliu se haya convertido, a lo largo de 164 años, en un referente para los vecinos del barrio de Poblenou. Un trocito de su memoria gastronómica y sentimental ligado a un producto humilde, honesto y de calidad.

“La clave para mantenerte tantos años es tener siempre buenos productos. Es una filosofía que viene de familia, se hereda”

El valor de los negocios imperecederos y de cercanía

Los rastros de esta memoria llegan hasta hoy de muchas maneras. Algunas, sorprendentes, como el helado que Irene Iborra, Mamá Heladera, diseñó a partir del recuerdo de Conchi, una clienta de Casa Miliu. “La chica venía de pequeñita con su abuela a comprar garbanzos. Recordaba que le dábamos una papelina con garbancitos y cómo los preparaba su abuela, con un chorro de aceite de oliva virgen”, explica el propietario del establecimiento, que pertenece a la cuarta generación.

Seguramente, su tatarabuela Vicenta Roselló nunca hubiera imaginado tal cosa cuando fundó su establecimiento. Era una mujer emprendedora, procedente de una familia de comerciantes, y en 1862 abrió una tienda de ultramarinos y verduras en el barrio barcelonés de San Martí de Provençals.

 

Y no fue hasta 1890 cuando compró la finca haciendo esquina de la calle Wad-Ras con Paseo del Triunfo (actual Rambla de Poblenou) y que se hizo popular en los años venideros como “Cal Miliu”. En su pequeña botiga, de puertas verdes siempre abiertas, vendía bacalao en salazón, legumbre seca, ajos y otros productos imperecederos. “La gente no tenía neveras. Lo que podía conservarse era lo barato, lo que había que criar, lo caro”.

En aquella época, Poblenou era un barrio obrero, de gente humilde. “La gente trabajaba y comía. Tenían buen plato y poca cosa más. Nadie comía pollo los domingos, comían bacalao”, comenta Emili. La Revolución Industrial ya había llegado, pero en 1870 la construcción de fábricas se aceleró: textiles, metalúrgicas, harineras... La Manchester catalana, como se conocía al barrio a principios del siglo XX, se llenó de trabajadores, y fue entonces cuando la bisabuela de Emili, Josefa Fabra, heredó el establecimiento. Era una mujer fuerte, toda una matriarca. “El negocio giraba a su alrededor. Ella organizaba, mandaba y manipulaba todos los productos. Era la jefa y todos lo asumían”, asegura. Ella dejó huella, y una manera de hacer que transmitió a su hijo, Emili Puchal Fabra, y a las generaciones venideras.

 

Poco a poco, la mujer fue incorporándose al trabajo. Ellas también iban a la fábrica y no tenían tiempo de cocinar. Fue entonces cuando al abuelo Emili se le ocurrió la idea de vender legumbres cocidas. “Eran una comida sana, económica y popular, pero requerían un tiempo de preparación y cocción que las mujeres no tenían. Fuimos pioneros en venderlas así”, añade el comerciante. Aquella decisión definió su identidad como negocio, y les permitió trabajar y proveer el producto que mejor conocían.

Saber hacer y buenos alimentos

“Las legumbres siempre son un acierto. Nosotros empezamos la jornada a las cuatro de la mañana, así que a veces desayuno unos huevos fritos con garbanzos… y están de muerte. También puedes hacerte unas mongetes (alubias) con butifarra o con un trozo de bacalao”. A Emili se le ilumina la sonrisa mientras enumera las posibilidades. Son cerca de las dos en el mercado, y solo escucharlo despierta el apetito.  

Conoce bien el producto, sabe cómo conseguirlo y cómo cocinarlo. Un triplete que garantiza el éxito. Los Milius de la familia llevan décadas trabajando con los mismos proveedores, como La Comercial de Legumbres, que ya servía a sus abuelos y les trae el mejor garbanzo andaluz. O Silverio López Pelayo, “buena gente, de Albacete”, que les sirve una lenteja castellana finísima y sabrosa, su producto estrella. “Esa es la clave para mantenerte tantos años: tener siempre buenos productos. Es una filosofía que viene de familia, se hereda. Hay que comprar siempre buen género. Luego lo vendes al precio que decidas, pero compras buen género”, asegura Emili.

 

Y de ahí, a la cazuela. Aunque Emili dice que no hay truco para preparar algo tan sencillo como la legumbre, sí existe el buen hacer heredado de generaciones: un conocimiento honesto, que alguien debe transmitirte. “Nosotros todavía hacemos lo mismo que hacía mi bisabuela”, afirma, y poco a poco va soltando el hilo. La legumbre debe ser buena y el agua también. “Al garbanzo le va bien una pizquita de bicarbonato cuando está en remojo, y se echa con agua caliente”, explica. “Luego cubrimos la legumbre justita de agua, para que no baile y no se le suelte la piel. Tiene que hervir suave, y si baja el agua, se añade más, caliente. Después, hay que dejar reposar la legumbre para que se atempere”. Las prisas y las legumbres no se llevan bien.

El desafío de cocinar a fuego lento en la era de la velocidad

El mimo y la lentitud son todo lo contrario a una cultura que no para de correr, y a la que Casa Miliu ha sabido adaptarse para dar respuesta a las necesidades de sus clientes. Desde la década de 1950, cuando su padre compró los puestos del Mercado de Poblenou, su historia ha estado marcada por decisiones valientes, saltos adelante y desafíos. En los setenta multiplicaron su presencia en las plazas –Sant Antoni, L’Abacería, la Barceloneta, El Carme…— y en los ochenta, el auge de las conservas y los supermercados les obligó a diversificar. 

“Hace 50 años, había en Barcelona 300 tiendas de legumbres, ahora se pueden contar con los dedos de las manos. Las ventas de legumbre cocida bajaron y empezamos a vender platos preparados. Hacíamos macarrones a la boloñesa, habas a la catalana, alubias con oreja, garbanzos con morcilla…”, comenta Puchal. Platos con ingredientes que ya tenían y que facilitaban el permiso. Hoy, en las dos paradas que conservan en Poble Nou y la Barceloneta, cocinan de todo.

 

En Casa Miliu afrontan la competencia de supermercados y venta online de manera estoica, con la confianza que aporta su saber hacer. Hay cosas que no se encuentran en los pasillos del super. “Nuestro secreto es la dedicación, el buen género, la buena atención, un precio razonable y hacer barrio cada día”, dice con sencillez Emili.

A lo largo de las décadas, Casa Miliu se ha adaptado a los nuevos tiempos y las necesidades de los clientes sin renunciar a sus valores

Por suerte, no están solos. Les abriga la cultura de mercado, tan de Barcelona, que sigue siendo garantía de calidad en la alimentación, y la extendida consigna de fer barri y lo que significa: cuidar de los vecinos, mimar al pequeño comercio. “Participamos en la fiesta mayor, en la cabalgata de Reyes, en el Carnaval… Apoyar a la gente de aquí es una manera de devolver lo que nos dan. Esa actitud de hacer barrio es importante para nosotros, y hay personas que lo aprecian”, explica orgulloso.

Es algo que desde hace más de un siglo forma parte de sus valores. “El trabajo y el sacrificio de hacer las cosas bien, de tener un respeto por la gente, de ser honrados y ofrecer un buen género a un precio correcto. Eso es lo que nos han inculcado, hacer las cosas bien”. 

 

La tatarabuela de Miliu estaría orgullosa. A lo largo de las décadas han vivido muchos cambios. La industrialización, la incorporación de las mujeres al trabajo, la aparición de las grandes superficies, la llegada de las grandes cadenas de alimentación a los mercados. Y ellos han crecido, se han transformado y también han sabido renunciar a líneas de negocio cuando la ocasión lo requería. Decrecer para conservar su esencia. “Cuando hemos necesitado ayuda del banco, la hemos tenido”, comenta. Contar con Banco Sabadell, el partner de las pymes, les ha aportado tranquilidad y protección ante las posibles adversidades de la economía.

Ahora se despliega ante ellos un nuevo desafío. “Hay mil webs que venden comida por Internet, negocios grandes abiertos hasta las 12 de la noche, y muchos sirven a domicilio 24 horas al día”, explica. “Esta es nuestra nueva competencia, otra historia”. Y aunque se muestra preocupado por sus hijos, está seguro de una cosa: seguirán adelante con su receta. Algo sencillo, pero con truco, como cocer una lenteja. “Hacer las cosas bien, seguir sus pautas”.

Negocios que se transmiten de generación en generación

El 98% del tejido empresarial en España son pymes. Negocios que, en muchos casos, se han transmitido de generación en generación. Y que, gracias a su permanencia, tienen un saber estar y una relación con sus clientes especial. Sus historias son las que cuentan lo que somos. A algunas de ellas se les hace un reconocimiento en “Negocios para siempre”, un proyecto que da viabilidad a negocios que representan una forma única de tratar el producto y relacionarse con sus clientes. Empresas que, como Banco Sabadell, mantienen la cercanía con el cliente, entienden sus necesidades y los escuchan cada día para ofrecerles la mejor respuesta. Aquí compartimos algunas de las historias que nos han maravillado.