Según investigación llevada a cabo por el Servicio de Investigación Agraria de EEUU (ARS), las temperaturas y duración del almacenamiento afectan al sabor de las mandarinas.
En otro trabajo, los investigadores encontraron que los cambios significativos en varios productos químicos asociados al sabor, ocurrieron poco después de que las mandarinas fueran sacadas del almacenamiento en frío. Se observó un aumento significativo en tres productos químicos (acetato de etilo, acetato de propanoato y etílicos 2-metilpropanoato) que pertenecen a una clase conocida como ésteres etílicos y que ocurrió en las primeras 24 horas después de que las mandarinas fueron trasladadas de 5ºC a 20ºC. Aumentos significativos en un cuarto éster etílico, el acetato de 2-metilbutanoato, tuvo lugar un día después.
Los cuatro ésteres de etilo se cree que contribuyen a un aroma afrutado y dulce, que puede tener un papel en cómo se percibe el sabor. Sin embargo, se ha visto que altos niveles de estos cuatro compuestos pueden contribuir al mal sabor. Se están realizando en estos momentos estudios para ayudar a determinar los niveles óptimos de los cuatro productos químicos. Parece muy interesante, puesto que muchos productos, pero especialmente los frutos agrios los comemos por el sabor.
Domingo Martínez Madrid
